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HACCP - SICUREZZA ALIMENTARE

L'HACCP non è "avere il manuale nel cassetto". È un sistema da applicare ogni giorno.

Temperature da controllare. Registri da compilare. Fornitori da tracciare.

 

L’ASL non controlla solo se hai il manuale. Controlla se lo applichi davvero. Puoi avere il manuale più completo del mondo, ma se i registri non sono compilati, se le temperature non sono controllate, se le procedure non sono seguite – durante un’ispezione scopri che non vale nulla.

 

L’HACCP è un sistema operativo quotidiano. Non un documento da archiviare e dimenticare.

Chi deve avere l'HACCP

HACCP sta per Hazard Analysis and Critical Control Points (Analisi dei Pericoli e Controllo dei Punti Critici).
 
Obbligatorio per tutte le attività che manipolano, preparano, somministrano o vendono alimenti (Regolamento CE 852/2004): ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, pub, pasticcerie, gelaterie, hotel, agriturismi, mense, catering, gastronomie, macellerie, pescherie, alimentari, supermercati, laboratori di produzione, chioschi, food truck.
Anche se sei solo tu che lavori, fai solo somministrazione semplice, servi solo cibi confezionati – se maneggi alimenti, serve l’HACCP.
 
Il sistema garantisce la sicurezza alimentare identificando i pericoli, individuando i punti critici, stabilendo procedure di monitoraggio, definendo azioni correttive, prevedendo registrazioni e verifiche.
⚠️ Cosa controlla l’ASL
L’ispettore ASL non si limita a guardare il manuale.
Controlla:
 
✓ Il manuale HACCP personalizzato sulla tua attività
✓ Le schede compilate (temperature, registri pulizie, tracciabilità)
✓ L’applicazione pratica (apre i frigo, controlla temperature reali, date di scadenza)
✓ La formazione (attestati validi per titolare e dipendenti)
✓ Le procedure effettive (come conservi, manipoli, sanifichi)

Sanzione per HACCP non applicato: da €1.000 a €6.000

Sospensione attività fino a regolarizzazione + possibile sequestro alimenti

Altri Servizi

Tutti i servizi →
Controllo haccp

Una giornata tipo con l'HACCP

Il manuale è solo l’inizio. Poi c’è il lavoro quotidiano. Ecco cosa va fatto ogni giorno e va documentato.

🌡️ Controllo temperature

Mattina e sera: frigo (+2°C), freezer (-18°C).
Registri le temperature sull’apposita scheda.
Verifichi le date di scadenza prodotti.
Se la temperatura è fuori range, scatta azione correttiva

📦 Tracciabilità fornitori

Ricevi consegna: registri fornitore, numero lotto, temperatura di arrivo, data.
Conservi DDT e fatture.
Devi poter risalire a ogni ingrediente utilizzato

🔪 Procedure di preparazione

Usi giuste attrezzature (taglieri, coltelli separati per crudo/cotto).
Rispetti temperature di cottura.
Conservi correttamente gli avanzi.
Previeni contaminazioni crociate

🧹 Registri pulizie

Compilazione registro pulizie e sanificazione.
Superfici, attrezzature, pavimenti, bagni.
Prodotti usati e frequenza.
Tutto va documentato con data e firma

📋 Autocontrollo continuo

Verifichi scorte e rotazione FIFO.
Controlli packaging integri.
Archivi documentazione fornitori.
Sistema di monitoraggio costante

✓ Azioni correttive

Temperatura fuori range? Sposti i prodotti, chiami tecnico.
Prodotto scaduto? Elimini e registri.
Fornitore senza doc? Non accetti consegna.
Ogni problema ha una procedura
IL NOSTRO METODO

Come gestiamo l'HACCP per la tua attività

Non solo redazione manuale. Verifichiamo che il sistema funzioni.
Sopralluogo approfondito

Veniamo nella tua attività. Analizziamo locale (cucina, sala, magazzino, bagni), studiamo menu e processi di preparazione, verifichiamo attrezzature e impianti.

Durata: 2-3 ore. Identifichiamo i punti critici specifici.

Manuale personalizzato

Include: descrizione attività, analisi pericoli specifici, punti critici di controllo, procedure operative, registri da compilare, piano autocontrollo, piano formazione.

Non modello standard. Specifico per il tuo menu e la tua cucina.

Verifiche periodiche

Veniamo almeno 2 volte l'anno per verificare l'applicazione pratica. Controlliamo registri, temperature, procedure, scadenze formazione.

Ti prepariamo alle ispezioni ASL.

Affiancamento ASL

Se arriva l'ASL, ti affianchiamo durante l'ispezione. Gestiamo le richieste, rispondiamo alle domande tecniche, risolviamo eventuali non conformità.

Non sei solo di fronte all'ispettore.

COSA INCLUDE IL SERVIZIO

HACCP completo: manuale + applicazione pratica

Redazione manuale completo

Sopralluogo in attività, analisi menu e processi, identificazione punti critici, redazione manuale personalizzato, consegna schede operative.

Tempi: 2-3 settimane

Formazione alimentaristi

Corso obbligatorio per titolare e dipendenti. Rilascio attestato valido 5 anni. Include: igiene alimenti, contaminazioni, conservazione, HACCP.

In aula o online

Verifiche periodiche incluse

2 visite annuali per controllo applicazione sistema. Verifica registri compilati, temperature corrette, procedure seguite, scadenze rispettate.

Sempre conformi alle ispezioni

FAQ

Le domande che ci fanno sempre

Sì. Anche se servi solo prodotti confezionati, devi avere il manuale HACCP. Devi comunque gestire: conservazione corretta, controllo temperature, tracciabilità fornitori, scadenze prodotti. Se maneggi alimenti, serve l'HACCP.

Puoi, ma è rischioso. Un manuale generico non fotografa i rischi specifici della tua attività. Durante un'ispezione l'ASL vede subito se è un modello copiato. E le sanzioni arrivano comunque se il sistema non è applicato correttamente.

Sanzione da €1.000 a €6.000. Sospensione attività fino a regolarizzazione. Possibile sequestro alimenti se la situazione è grave. L'ASL controlla proprio questo: l'applicazione pratica del sistema, non solo il manuale.

Almeno 2 volte al giorno: mattina e sera. Devi controllare frigo (+2°C) e freezer (-18°C) e registrare le temperature sull'apposita scheda. Anche con termometri automatici, serve verifica visiva e compilazione registro.

Il manuale è solo il 30% del lavoro. Il 70% è l'applicazione quotidiana: controlli temperature, compilazione registri, tracciabilità fornitori, procedure seguite, conservazione documentazione. L'ASL controlla proprio questo: se lo applichi davvero ogni giorno.

Non si limita a guardare il manuale. Controlla: manuale personalizzato sulla tua attività, schede compilate (temperature, pulizie, tracciabilità), applicazione pratica (apre i frigo, controlla temperature reali, date scadenza), formazione attestati, procedure effettive.

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Verifica se il tuo HACCP è davvero applicato

Hai il manuale HACCP ma i registri sono vuoti? Le temperature non vengono controllate? La tracciabilità fornitori manca?

Ti offriamo una verifica gratuita:

✓ Controlliamo il tuo manuale attuale
✓ Verifichiamo registri e applicazione pratica
✓ Identifichiamo cosa va sistemato
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